Cá bớp nấu lá lốt kỹ thuật chế biến cực ngon kiểu Quảng Ninh truyền thống nè các chị em - Chế biến món ăn - Ẩm thực - diendanphunu.vn | Diễn đàn phụ nữ & Thế giới Phụ nữ Online lớn nhất Việt Nam
Tìm kiếm:  
 
 
 
08/05/2010 08:55:06 PM
Cá bớp nấu lá lốt kỹ thuật chế biến cực ngon kiểu Quảng Ninh truyền thống nè các chị em

Món canh chua cá bớp nấu lá lốt này rất ngon và bổ, cá bớp bán khoảng 150K/kg ngoài chợ nhé các chị, mua về nấu rất bổ cho phụ nữ mang thai và cho con bú cũng như các ông chồng, đi làm về mệt mỏi mà húp bát canh cá bớp là tỉnh người luôn nhé.

Cá bớp là tên ngọi "mách qué" của cá bống bớp, hay là bống nước lợ, tên thánh hiền Tây là "Bostrichthys sinenesis", thường được viết trong các văn bản thương mại Việt Nam là "Boleopthalmus chinensis" (một cái sai truyền thống), dân Hải Phòng-Quảng Ninh thấy cá mập mạp gợi cảm nên đặt biệt danh loài cá ăn sương như vậy. Thật ra, "Bostrichthys sinenesis" chỉ là một loài hay gặp nhất, còn thơm ngon nhất là bống sao, nhưng trong thương mại đều gọi là bống bớp và chú thích tên khoa học trên (cũng sai truyền thống), bống sao là "Boleophthalmus boddarti", một giống cá nước ngọt Nam Bộ, dùng làm món khác, nó ngon nhưng không phải canh lá lốt.

Cả hai loài cùng bộ cá vược, nhưng một họ bống đen, một loại bống sao. Dân thương mại bị đám phiên dịch dốt làm cho nhầm lung tung cả. ĐÚng là phiên dịch cũng phải nhậu giỏi, đả đảo những đứa không tham ăn.

Bống bớp là cá sống vùng cửa sông đổ ra biển, có thủy triều và rừng được sú vẹt. Nó làm hang ở bãi lầy, có rừng được U Minh thì là xứ của nó đấy. Ngoài Bắc nhiều nhất ở Quảng Ninh, rất nhiều rừng ngập mặn và bãi lầy như vậy. Ngày xưa, hồi tớ ở Tiên Yên, từ ngã ba sông ra biển là 8km, ngang 4-5km là rừng sú vẹt thủy triều ngập mặn. Đoạn đường từ Cái Dăm đến bến một Cái Lân cũng vậy, từ Đông Triều sang Bãi Cháy là cả vùng rộng lớn. Cá sống trên mặt bùn khi cạn và ăn đáy nông khi ngập. Cá khá đắt, và được nhiều nước Viễn Đông nhập khẩu lớn. Vùng nuôi cá bớp lớn của Việt Nam hiện là Phú Quốc. Cá bớp thường đánh được to thì được vài lạng, nhỡ hơn lạng, còn đâu độ 50-60 gram. Cá bớp tự nhiên hai tuổi chỉ nửa lạng.

Cá bống bớp ăn tảo silic (tảo cát) và lớn dất chậm, tảo silic được đánh giá là quý vân vân, nên cá bớp được chuộng như là sơn hào hải vị. Dân nhậu nhầm chỗ đó, con này ăn tạp, giun dế ăn tất, nó cũng như dân nhậu, đói không có thịt ăn mới xơi rau. (nhầm, đã sửa)

Cá bống bớp thường rất tươi, trong khi những cá nhỏ khác vận chuyển thường chết. Nguyên do là cá bống bớp có khả năng trao đổi oxy bằng không khí, nó có 3 mức thở và là điển hình để nghiên cứu. Khi nước cạn, nó đào hang trốn trong đó, hay là trườn trên mặt bùn, còn khi ngập nước thì nó thở mang như cá thường. Khi cạn không có thức ăn nó sống được nhiều ngày trong hang.

Có hai tên cá bớp. Cá bớp Phú Quốc là loại cá biển lớn, tên khoa học là Rachycentron canadum, tên thương mại là cobia, thật ra, tên tiếng Việt đúng là cá "bóp" ("gà gáy ò ó o" chứ không phải "ớ chết"), còn gọi là cá giò. Sự nhầm lẫn này một là do hình dáng chúng giống nhau, hai là từ thời ăn nên làm ra, nhiều đứa ngu làm phiên dịch (một thời phiên dịch toàn các cô ngu như bò, đa phần là "bớp"). Bi giờ thì phong tục giấy tờ thương mại đã ghi theo truyền thống rồi, mà các nhà buôn ta thì không bằng dân nhậu, thích cầy đen giữ mực. Đây là loài cá săn mồi cứng (tôm cua), sống ở biển lớn, bơi tung tăng chứ không bám đáy. Hình dáng của chúng rất giống cá bống bớp. Vì cá bống bớp hay được gọi "mách qué" là cá bớp nên nhiều người nhầm.


Để có cá bớp to, người ta nuôi nhân tạo, thường bán xuất ở 5-15kg. Giống cá hình như con nào cũng giống con nào, lớn hết cỡ như thế nhưng chỉ vài lạng là đi đêm về hôm bụng phưỡn ra rồi. Cá bớp to có món gỏi, nên thường được các nước giầu nhập cá sống. Cá bớp to rất đắt, nhưng cá bớp nhỏ chỉ đắt vừa vừa thôi.


Cá bống bớp

Cá bống sao, loài thơm ngon nhất của cá bống bớp.


Cá bóp. Còn có tên là cá giò, nhưng lại được gọi nhầm là cá bớp.

--------------------------------------


Nấu canh cá bớp là lốt hết sức đơn giản, nhưng có hai phong cách, một kiểu Quảng Ninh nguyên bản và một kiểu Sài Gòn. Cần nhắc lại, đây là tên ngọi ngắn gọn của cá bống bớp.

Mình trình bầy kiểu Sài Gòn trước (copy trên mạng, cái này đầy ra).
Canh cá bớp lá lốt nấu kiểu Sài Gòn.
Nguyên liệu. 1 con cá BỚP khoảng 200gr, 1 nắm lá lốt, xắt sợi to, 1 trái cà chua,2 lái thơm xắt mỏng, 1 trái chanh vắt lấy nước,1 ít gừng xắt sợi 1 ít muối, bột ngọt.
Cách làm.
Cá làm sạch, nấu nước sôi già, cho gừng, đợi sôi lại cho cà chua ,cá ,thơm, nêm gia vị vừa ăn, cuối cùng cho lá lốt vào, múc ra tô, cho nước chanh vô trộn đều, dùng nóng




-------------------------

Kiểu của Quảng Ninh đã được thay đổi một chút so với cổ truyền, nhưng lại phải theo những tiêu chuẩn đánh giá cực kỳ khắt khe của cổ truyền, nên vẫn giữ nguyên hình dáng màu sắc xưa. Mà các cụ ngày xưa chót dại dậy con cái là cánh cá bớp lá lốt phải nguyên con, phải trong vắt, phải tinh khiết, thế nên mới khổ.

Ngày xưa, ở Quảng Ninh, món ăn này rất được coi trọng và đánh giá cẩn thận, người ta cho rằng nó bổ dưỡng và tăng sức đề kháng của con người trước gió mưa trên mặt nước. Yêu cầu về nhìn của Quảng Ninh là nước canh trong vắt, hơi ánh xanh của lá cây, thơm mùi lá lốt và có vị gọt đặc trưng của cá bớp. Vì vậy, trong bát canh lá lốt Quảnh Ninh không hề có cái gì, ngoài một lá và một cá. Lá lốt không thái, cá để cả con, một lá một cá, người ta dễ dàng phát hiện ra dù chỉ là cọng gừng nhỏ và giảm luôn điểm đánh giá. Lá lốt chín mà có vẻ như tươi, còn xanh mướt nằm dưới đáy bát, nguyên hình nguyên khổ. Người sành đánh giá vớt cá ra, vớt lá ra, bát nước trong vắt hơi ánh xanh, không gợn vẩn gì, mới đạt yêu cầu.
Mình vẫn đánh giá đất Quảng Ninh làm thủy sản đỉnh nhất cả nước.


Tuy nhiên, mấy khi được thể hiện độ sành đánh giá, thể hiện độ sành ăn đã là ít cơ hội lắm rồi. Mỗi người một con cá đựng trong cái bát con thì đánh giá dại mặt. Nhà hàng Quảng Ninh thường dùng cái bát nhỏ như bát ăn cơm, hay là báy chiết yêu, có màu lam cổ truyền đựng cá, màu ánh lên rất đẹp.


Cá Quảng Ninh nấu là cá nhỏ, độ nửa lạng đến một lạng. Món này thường được dùng thay súp khai vị. Hơi thơm, tinh dầu và chất tăng lực đặc biệt ngấm lật tức vào cơ thể, làm người ta quên lập tức thế giới bên ngoài vừa trải qua, và.... bắt đầu tập trung tư tưởng gắp rót. Mùi tinh khiết của canh cá làm người ta hiệu chỉnh ngay các giác quan về vị trí chính xác, để bắn đầu nhai, nuốt và nhớ. Công dụng quan trọng nữa của canh lá lốt cá bớp là làm thằng say hồi tỉnh nhanh. Ăn đầu rồi lại ăn đuôi, đâu cũng là hồi sức cả.

Làm Cá. Canh cá bớp lá lốt Quảng Ninh đơn giản. Gia vị chỉ cần gừng, lốt và chanh. Cá làm sạch hớt bằng tro và muối, người Quảng Ninh kỹ tính làm rất sạch nhớt. Tất nhiên là cá thật tươi, cho vào tro muối khô, nó giẫy một lúc là chết, tuốt tiếp đến khi da khô láng. Cá cũng mổ bỏ mật ruột. Nếu không có tro thì cho một ít phèn chua với muối. Còn nếu dại dột cho cát cho vôi thì là đúc bê tông dạ dầy chồng đấy.


Nước dùng. Người ta lấy nước dùng cá, thường được chế bằng cách hầm một số loại đầu cá gần giống. Đặc biệt, các món chua riêu có mùi gia vị át đi nên có thể tăng độ ngọt bằng các thủy sản nhuyễn thể hay giáp xác, như con sá sùng hay con moi, nhưng canh cá bớp mùi vị rất tinh khiết, không dễ lừa lưỡi mũi, nên cho đồ đó vào là lạc vị ngay, phải dùng nước hầm đầu cá da trơn. Hầm cá luôn cho củ giềng dập để nó hút tanh. Nước dùng cá được vớt bọt và rây lọc gạn thật kỹ cho nó trong vắt, trong như nước mưa. Nhiều nhà hàng cẩn thận còn lọc thắng cho trong vắt.


Nấu canh. Nước dùng cá thật trong này đem nấu canh. Đập dập một lạng củ gừng cho nửa cân cá, dập thôi cho dễ lấy ra, cho con cá vào nấu sôi nhỏ lửa 20-30 phút. Xếp lá lốt xuống bá con rồi chắt nước canh nóng, rồi đặt một con cá vào bát, rót như thế lá lốt sát đáy bát rất đẹp không nẫu quá. Cho mấy giọt chanh cho có mùi, không được chua. Các nhà hàng bi h hay cho lá lốt thái nhỏ vào, chờ nước nguội chỉ còn nóng già mới chắt ra cái lá ngoài làm hàng mã.

Ăn lúc âm ấm, người ăn được cay cho chút ớt mới ngon, nhưng không nên dùng nhiều ớt khi khai vị. Mùi vị cực kỳ tinh khiết. Vì dùng làm khai vị nên Quảng Ninh mới khôn, dùng cá nửa lạng, mỗi chú chén con cá một lạng, thậm chí hai lạng, thì người ta bảo tiết kiệm thức ăn. Người đang mệt húp bát canh cá là tỉnh như sáo ngay, rồi chậm rãi cầm cái đầu con cá, chổng đuôi nó lên gặm. Cá rất nạc, các loại cá sống được trên cạn như thế đều rất nạc và rắn thịt, vì môi trường cạn cần cơ bắp khỏe hơn nhiều. Nhai xong rồi ông mới định thần, ông đề khí, rồi...

Mình xin lỗi các bạn Sài Gòn. Món canh cải tiến của các bạn ngon, ăn cơm hay làm canh giải rượu tốt. Nhưng khai vị mà chua cay mặn ngọt đã từng hết cả như thế thì vào bữa chính nhìn các em cá to béo phốp pháp khác còn thấy cảm giác gì. Món canh Sài Gòn dung dị dễ làm, con canh Quảng Ninh yêu cầu khá cao.

Chuyển đến:
Chia sẻ qua PNN Connect
Bình luận
Ảnh
Video
Mã nhúng
Bình luận của bạn phải gõ bằng tiếng Việt có dấu và có nội dung lành mạnh, không mang nội dung phản động, không vi phạm thuần phong mỹ tục Việt Nam. Bình luận có nội dung xấu sẽ bị xóa bỏ.

Thống kê
Tổng số bài viết đã gửi vào diễn đàn là 21250
Diễn Đàn hiện có 75800 thành viên
Chúng ta cùng chào mừng thành viên mới đăng ký LuuTam7017