Làm nước lẩu thơm ngon bổ dưỡng mẹo nhỏ dễ nhớ cho nồi lẩu mùa đông thêm đậm đà hương vị đây ạ! - Bí quyết nội trợ - Ẩm thực - diendanphunu.vn | Diễn đàn phụ nữ & Thế giới Phụ nữ Online lớn nhất Việt Nam
Tìm kiếm:  
Bình nhiều
 
 
 
04/01/2012 09:03:38 AM
Làm nước lẩu thơm ngon bổ dưỡng mẹo nhỏ dễ nhớ cho nồi lẩu mùa đông thêm đậm đà hương vị đây ạ!
Mùa rét thế này thì còn gì thích hơn việc quây quần bên nhau quanh nồi lẩu bốc hơi nghi ngút nhỉ? Nhưng không phải cứ ăn lẩu là ngon, muốn có nồi lẩu ngon thì nước lẩu phải đạt chất lượng, các bạn cùng tham khảo một số bí kíp làm nước lẩu ngon nhé!

Mẹo làm nước lẩu thật ngon

Mùa đông, lẩu là món rất được ưa chuộng; tuy nhiên để chuẩn bị cho gia đình mình một nồi nước dùng vừa ngon, ngọt lại không bị ngán, bạn cũng cần phải có những bí quyết riêng.

1. Lựa chọn nguyên liệu, gia vị và chuẩn bị nồi nước dùng

Điều kiện đầu tiên để có nồi nước dùng thật trong, ngọt là bạn phải chọn nguyên liệu thật tươi, ngon rồi sau đó dùng kỹ thuật chế biến phù hợp. Chẳng hạn, với nước dùng gà và lợn không nên sử dụng xương đầu nấu vì hôi. Xương hom và xương đuôi sẽ thích hợp hơn vì vừa ngọt vừa thơm.

Lẩu gà phải làm nguyên chất bằng xương lợn và xương gà, không cho thêm vị chua ngọt vì khi nhúng ngải cứu sẽ không ngon.

Mỗi loại nước dùng cần gia vị đặc trưng, do đó tùy từng loại nguyên liệu mà có gia vị phù hợp kèm theo.

Lẩu các loại gia súc cần có gừng, hành tím nướng, riềng, sả. Nước dùng bò không thể thiếu quế chi, thảo quả, hoa hồi, gừng, hành khô. Hành và gừng nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước dùng trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, thảo quả lấy hạt vàng khô thơm, dùng khăn chà xát cho sạch, giã nhỏ rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng. Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt và giữ được mùi các tinh dầu thơm.

Đối với lẩu gà bạn nướng hành khô và gừng rồi đập dập bỏ vào, nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừa miệng, thêm 1 - 2 cây sả, dứa, cà chua. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm gói thuốc bắc và nấm hương ngâm nở, sa tế, ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải thảo.
 
Lẩu thập cẩm thì không phải cho thuốc bắc, ăn kèm rau muống, các loại rau cải. Cả hai loại lẩu này đều có thể ăn kèm thêm nấm tươi.

Hải sản cần có dứa, gừng, sả, cần tây, sa tế... vị ăn tuỳ theo khẩu vị của từng gia đình. Lẩu hải sản thường hơi cay, chua và ngọt. Với lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào.
 
Với nước lẩu này không cho sả và gừng nướng, tuy nhiên tăng vị chua so với những loại khác. Cá sau khi lọc, thái lát, nên ướp với gia vị, hạt nêm, gừng, sả đã băm nhỏ. Khi chế vào nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau cần, cải cúc, dọc mùng, …

2. Thời gian đun

Cho xương đã chần vào nước lạnh, đun lửa to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút để các bọt cứng lại rồi hớt sạch. Cả quá trình còn lại đun sôi liu riu.

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Chẳng hạn, nước dùng gà và lợn thường nấu 4-6 giờ (vì trước chủ yếu là chăn thả tự nhiên, thịt chắc, vị ngọt, thành phần dinh dưỡng bền vững), nay thời gian đun ít hơn.

Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 - 10 giờ. Nước dùng thủy hải sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.

Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

3. Cách khắc phục nước dùng đục

Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng và vớt ra.
 
Băm thịt (nước dùng gì thì băm thịt ấy), trộn lòng trắng trứng, nấm hương cho vào nước dùng nguội sẽ làm nước dùng vừa trong vừa ngon hơn.

Nếu nấu nước gà bị đục, cho tiếp xương gà vào đun cũng làm nước trong và ngon hơn.

Bí quyết làm mầu và tạo nước lẩu với vị ngon thơm

Bắc chảo lên bếp cho một tẹo dầu ăn, cho đầu trắng củ hành vào phi thơm, cho cà chua và dứa thái nhuyễn vào xào thật kỹ cho nát bét ra (chú ý dứa bỏ lõi, càng nhiều dứa càng ngon), cho 1 thìa canh đường, nêm một ít muối xào thật kỹ. Quả me thả vào nồi nước dùng cho chín, sau đó cho vào chảo xào kỹ với cà chua và dứa. Cho tiếp khoảng nửa thìa canh sa tế tôm vào, đảo đều. Trút tất cả vào vợt lọc. Nhúng vào nồi nước dùng (chỉ lấy nước bỏ lại xương), lấy đũa dằm kỹ cho các thứ trên tươm vào nồi nước dùng, còn lại cái đống bã thì cho vào thùng rác. Màu nồi nước đẹp cực kỳ và có vị thơm ngon đặc trưng của món lẩu. Món này có thể áp dụng với tất cả các món lẩu.

Nấu nồi lẩu ngon cần cầu kỳ một chút

Nếu bạn muốn dùng nước dùng cay thì bạn co thể làm theo cách sau, nước dùng này giống như nấu món tomyom kiểu Thái:

Xương gà bạn luộc sơ, ninh lấy nước, tùy bao nhiêu khẩu vị mà ban quy định lượng nước dùng.

Hành khô khoảng 6 củ bóc vỏ, cắt làm múi 4 phần.

Tỏi khô, tỏi ta thì dùng nhiều một chút, tỏi to thì một củ bạn ngâm nước bóc vỏ rồi lấy nhánh cắt đôi, còn lại giã nát để riêng.

Ớt hiểm khoảng 6 quả, loại ớt nhỏ và cay. Đem tất cả giã nát.

Riềng một nhánh không quá già, khoảng 5cm dài là được, bạn dùng một nửa riềng thái lát dày, nửa còn lại giã nát.

Sả, bạn dùng 4 củ to non, 2 củ đem thái vát, còn 2 củ đem giã nhuyễn.

Lá chanh 5 lá, rửa sạch, tước bỏ sống lá. Chanh 2 quả vắt lấy nước.

Tomyom paste, loại này ở Big C hoặc Metro đều có, bạn dùng một gói cho một nồi lẩu. Dùng đi kèm với các hương vị kể trên.

Khi nấu nước xương gà xong bạn có thể cho các hỗn hợp nhuyễn như hành tím, tỏi, ớt, sả vào nấu trước. Khi ăn bạn mới cho các hỗn hợp to vào như hành tím, tỏi, lá chanh, sả.

Lưu ý xương thịt lợn có thể dùng tương tự như vậy, nhưng xương bò không dùng được.

Loại nước dùng không cay thì bạn có thể dùng nước ninh xương bình thường để dùng rồi cho vào một ít nấm hương. Nếu bạn muốn có hương vị thuốc bắc thì mua ít sâm cỏ, và một loại hạt nhỏ màu đỏ, ở nhà hay dùng hầm gà cho vào, nồi lẩu của bạn sẽ có vị thuốc bắc. Bạn đừng cho quá nhiều vị thuốc bắc, nếu không sẽ rất đắng.

Thông thường ở nhà thường cho sa tế nếu muốn ăn cay nhưng bạn có thể chọn nguyên liệu này cho món lẩu, cho bạn hương vị thơm khác biệt với mùi vị của sa tế.

Lẩu thì bạn có thể cho một ít nấm hương cho thơm. Nếu là nước lẩu không cay bạn cho một hoặc 2 bắp ngô ngọt vào trong quá trình ăn lẩu, vị ngô sẽ làm nước lẩu của bạn ngọt hơn.

Loại lẩu cay bạn có thể dùng với tất cả các loại rau hoặc thịt nhúng.

Riêng nước chấm cho các loại hải sản nhúng, bạn có thể làm như sau: tỏi ta 4 nhánh, sả một củ non, ớt hiểm cay loại màu xanh 2 quả, chanh một quả, đường 2,5 thìa cafe, nước mắm ngon khoảng 3 thìa cafe. Bạn đem giã nát bằng cối rồi cho đường chanh lần nượt vào, sau đó cho nước mắm. Nước chấm sền sệt, màu xanh của ớt và của tỏi, vị chua ngot. Bạn có thể cho một ít lá mùi thơm thái nhỏ trộn vào.

Bí quyết để nước dùng lẩu ngon

Các loại lẩu đều cần nước dùng trừ lẩu nướng vì vậy nếu lẩu gì ta dùng xương loại động vật ấy. Tất cả nước dùng cần trong và ngọt vị đặc trưng của xương vậy ta cần những thao tác, yêu cầu gì để làm được đều ấy? Rất đơn giản, các loại xương khi người nội trợ mua về rửa sạch chặt hoặc đập vỡ cho vào nồi nước sôi khi sủi bọt bẩn đổ ra và rửa lại xương cho sạch, cho vào nồi ninh lại. Chú ý khi ninh nước dùng không bao giờ để nước sôi quá sẽ bị đục nước và nồng, chỉ sôi lăn tăn.

Với xương bò, bê, dê, chó... động vật 4 chân ninh thời gian 6-8 giờ. Xương gà, vịt... gia cầm ninh khoảng 4 giờ, xương cá, hải sản ninh tầm 2 giờ. Lẩu các loại gia súc cần có gừng, hành tím nướng, riềng, sả. Gia cầm cần nấm hương, hành tím nướng. Còn hải sản phải có dứa, gừng, sả, cần tây sa tế... vị ăn tuỳ theo khẩu vị của người nội trợ. Hải sản thường hơi cay và chua ngọt, gia súc và gia cầm có thể dùng thêm vị thuốc bắc nhưng nếu dùng vị thuốc bắc nên tránh dùng nước mắm sẽ làm mất mùi thuốc bắc.

Các loại nước lẩu

Có rất nhiều loại lẩu, mỗi loại lẩu là một vị nước lẩu riêng biệt.

Thứ nhất, nước lẩu nào thì cũng được nấu từ xương heo, nếu có thời gian bạn nên ninh bằng xương ống và xương sườn. Trước khi ninh ban nên luộc qua xương và đổ nước đi, cần đun sôi thật nhanh, tiếp đó bạn mới bắt đầu ninh xương, chú ý là phải vớt bọt.

Đối với lẩu gà bạn nướng hành khô và gừng rồi đập dập bỏ vào, nêm nếm gia vị, hạt nêm cho vừa miệng, đập thêm một 2 cây sả, bỏ dứa, cà chua, có một vài cái tai chua nữa. Khi chế vào nồi lẩu thì bỏ thêm gói thuốc bắc và nấm hương ngâm nở, satế nữa, ăn kèm rau ngải cứu, rau muống, cải thảo. Lẩu thập cẩm thì không phải cho thuốc bắc, an kèm rau muống, các loại rau cải. Cả hai loại lẩu này đều có thể ăn kèm thêm nấm tươi.

Với lẩu cá, ngoài xương heo ra bạn bỏ luôn xương cá đã lọc thịt vào. Với nước lẩu này tôi không bỏ xả và gừng nướng, tuy nhiên tăng vị chua so với những loại khác và vị chua thì lấy từ quả dọc hay sấu. Cá sau khi lọc, thía lát nên ướp với gia vị, hạt nêm, gừng, xả đã băm nhỏ. Khi chế vào nồi lẩu bỏ thêm rau thì là, ăn kèm rau cần, cải cúc, dọc mùng.

(ST)


Chuyển đến:
Chia sẻ qua PNN Connect
Bình luận
Ảnh
Video
Mã nhúng
Bình luận của bạn phải gõ bằng tiếng Việt có dấu và có nội dung lành mạnh, không mang nội dung phản động, không vi phạm thuần phong mỹ tục Việt Nam. Bình luận có nội dung xấu sẽ bị xóa bỏ.

Thống kê
Tổng số bài viết đã gửi vào diễn đàn là 566438
Diễn Đàn hiện có 75394 thành viên
Chúng ta cùng chào mừng thành viên mới đăng ký hocon843159